# 大虾烧白菜

- **分类：** 荤菜·海鲜
- **用时：** 约 40 分钟
- **难度：** ⭐⭐（处理虾稍费工）
- **适合：** 3-4 人
- **来源：** B站《隋卞一做》· 特厨做饭_（[BV1pb4y1u7y4](https://www.bilibili.com/video/BV1pb4y1u7y4)）

> 一句话：虾头熬汤、虾身煎香，白菜吸满虾汤，比虾还好吃。整只虾一点不浪费，原汤化原食。

## 材料

| 材料 | 用量 | 备注 |
|---|---|---|
| 大虾 | 8-10 只 | 越大越好；虾头熬汤、虾身煎香，分开用 |
| 白菜 | 半棵（约 500g） | 选**晾晒过**的白菜，更回甜 |
| 葱 | 1 段 | |
| 姜 | 2-3 片 | |
| 盐 | 适量 | |
| 味精 | 少许 | |
| 白糖 | 少许 | 中和咸味和鲜味，别省 |
| 水淀粉 | 适量 | 勾薄芡 |
| 高汤/鸡汤 | 可选 | 熬虾汤时加一点更香 |
| 食用油 | 适量 | |

## 步骤

1. **处理虾**
   - 剪掉虾枪（虾须/虾枪）；
   - 虾头剪开，挑掉里面的**沙包**，再把**虾头剪下来**单独放（留着熬汤）；
   - 虾身**开背**，挑出虾线（黑线），洗净沥干。
2. **熬虾汤（关键）**
   - 锅里放干净油，把**虾头**放进去，**中火**慢煎（别用大火）；
   - 用勺子**按压虾头**，把虾的鲜味、香味全煎进油里；
   - 放一片葱姜去腥，一定要把虾头**完全煎透**；
   - 加**温水**（有鸡汤/高汤更好），熬到汤色浓白，捞出虾头，虾汤留着备用。
3. **煸白菜**
   - 锅烧热放油，白菜下锅**煸炒**；白菜太干就沿锅边烹一点水；
   - 把白菜的水气煸出去、煸软。
4. **煎虾身**
   - 另起油，把**虾身**下锅煎一下，加葱姜，煎透出香。
5. **合烧调味**
   - 把熬好的**虾汤**倒进虾里，加入**煸过的白菜**；
   - 调味：加**盐、味精、少许白糖**；
   - 中小火**烧（靠）一会儿**，让白菜软烂、把虾汤味吸进去。
6. **收汁勾芡**
   - 转中大火把汁**收浓**，勾一层**薄芡**，让汤汁裹在白菜上，出锅。

## 小窍门

- ⚠️ **白菜千万别焯水！** 这是这道菜的关键，很多人习惯先焯水，一焯就错了。
- 白菜选**晾晒过的**，会回甜一点。
- 白菜一定要**煸出水气**，虾汤味才挂得住、才香。
- **整只虾都是宝**：虾头熬汤、虾身煎香，沙包处理干净后全用上，"原汤化原食"。
- 白糖是**中和咸味和鲜味**的，别觉得放了糖会甜而省掉。
- 虾汤一定要**熬浓**，白菜才吸得满。

## 图片 / 视频

![封面](../assets/大虾烧白菜/photos/封面.jpg)

▶️ 做法视频（约 5 分钟）：
<video controls width="100%" src="../assets/大虾烧白菜/videos/做法.mp4"></video>

## 记录

- 2026-09-12 首次收录（视频来源 B站 特厨做饭_《隋卞一做》，原视频已下载归档）