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大虾烧白菜
- 分类： 荤菜·海鲜
- 用时： 约 40 分钟
- 难度： ⭐⭐（处理虾稍费工）
- 适合： 3-4 人
- 来源： B站《隋卞一做》· 特厨做饭_（BV1pb4y1u7y4）
一句话：虾头熬汤、虾身煎香，白菜吸满虾汤，比虾还好吃。整只虾一点不浪费，原汤化原食。
材料
| 材料 | 用量 | 备注 |
|---|---|---|
| 大虾 | 8-10 只 | 越大越好；虾头熬汤、虾身煎香，分开用 |
| 白菜 | 半棵（约 500g） | 选晾晒过的白菜，更回甜 |
| 葱 | 1 段 | |
| 姜 | 2-3 片 | |
| 盐 | 适量 | |
| 味精 | 少许 | |
| 白糖 | 少许 | 中和咸味和鲜味，别省 |
| 水淀粉 | 适量 | 勾薄芡 |
| 高汤/鸡汤 | 可选 | 熬虾汤时加一点更香 |
| 食用油 | 适量 |
步骤
- 处理虾
- 剪掉虾枪（虾须/虾枪）；
- 虾头剪开，挑掉里面的沙包，再把虾头剪下来单独放（留着熬汤）；
- 虾身开背，挑出虾线（黑线），洗净沥干。
- 熬虾汤（关键）
- 锅里放干净油，把虾头放进去，中火慢煎（别用大火）；
- 用勺子按压虾头，把虾的鲜味、香味全煎进油里；
- 放一片葱姜去腥，一定要把虾头完全煎透；
- 加温水（有鸡汤/高汤更好），熬到汤色浓白，捞出虾头，虾汤留着备用。
- 煸白菜
- 锅烧热放油，白菜下锅煸炒；白菜太干就沿锅边烹一点水；
- 把白菜的水气煸出去、煸软。
- 煎虾身
- 另起油，把虾身下锅煎一下，加葱姜，煎透出香。
- 合烧调味
- 把熬好的虾汤倒进虾里，加入煸过的白菜；
- 调味：加盐、味精、少许白糖；
- 中小火烧（靠）一会儿，让白菜软烂、把虾汤味吸进去。
- 收汁勾芡
- 转中大火把汁收浓，勾一层薄芡，让汤汁裹在白菜上，出锅。
小窍门
- ⚠️ 白菜千万别焯水！ 这是这道菜的关键，很多人习惯先焯水，一焯就错了。
- 白菜选晾晒过的，会回甜一点。
- 白菜一定要煸出水气，虾汤味才挂得住、才香。
- 整只虾都是宝：虾头熬汤、虾身煎香，沙包处理干净后全用上，"原汤化原食"。
- 白糖是中和咸味和鲜味的，别觉得放了糖会甜而省掉。
- 虾汤一定要熬浓，白菜才吸得满。
图片 / 视频
▶️ 做法视频（约 5 分钟）：
记录
- 2026-09-12 首次收录（视频来源 B站 特厨做饭_《隋卞一做》，原视频已下载归档）