68 lines
2.8 KiB
Markdown
68 lines
2.8 KiB
Markdown
# 大虾烧白菜
|
||
|
||
- **分类：** 荤菜·海鲜
|
||
- **用时：** 约 40 分钟
|
||
- **难度：** ⭐⭐（处理虾稍费工）
|
||
- **适合：** 3-4 人
|
||
- **来源：** B站《隋卞一做》· 特厨做饭_（[BV1pb4y1u7y4](https://www.bilibili.com/video/BV1pb4y1u7y4)）
|
||
|
||
> 一句话：虾头熬汤、虾身煎香，白菜吸满虾汤，比虾还好吃。整只虾一点不浪费，原汤化原食。
|
||
|
||
## 材料
|
||
|
||
| 材料 | 用量 | 备注 |
|
||
|---|---|---|
|
||
| 大虾 | 8-10 只 | 越大越好；虾头熬汤、虾身煎香，分开用 |
|
||
| 白菜 | 半棵（约 500g） | 选**晾晒过**的白菜，更回甜 |
|
||
| 葱 | 1 段 | |
|
||
| 姜 | 2-3 片 | |
|
||
| 盐 | 适量 | |
|
||
| 味精 | 少许 | |
|
||
| 白糖 | 少许 | 中和咸味和鲜味，别省 |
|
||
| 水淀粉 | 适量 | 勾薄芡 |
|
||
| 高汤/鸡汤 | 可选 | 熬虾汤时加一点更香 |
|
||
| 食用油 | 适量 | |
|
||
|
||
## 步骤
|
||
|
||
1. **处理虾**
|
||
- 剪掉虾枪（虾须/虾枪）；
|
||
- 虾头剪开，挑掉里面的**沙包**，再把**虾头剪下来**单独放（留着熬汤）；
|
||
- 虾身**开背**，挑出虾线（黑线），洗净沥干。
|
||
2. **熬虾汤（关键）**
|
||
- 锅里放干净油，把**虾头**放进去，**中火**慢煎（别用大火）；
|
||
- 用勺子**按压虾头**，把虾的鲜味、香味全煎进油里；
|
||
- 放一片葱姜去腥，一定要把虾头**完全煎透**；
|
||
- 加**温水**（有鸡汤/高汤更好），熬到汤色浓白，捞出虾头，虾汤留着备用。
|
||
3. **煸白菜**
|
||
- 锅烧热放油，白菜下锅**煸炒**；白菜太干就沿锅边烹一点水；
|
||
- 把白菜的水气煸出去、煸软。
|
||
4. **煎虾身**
|
||
- 另起油，把**虾身**下锅煎一下，加葱姜，煎透出香。
|
||
5. **合烧调味**
|
||
- 把熬好的**虾汤**倒进虾里，加入**煸过的白菜**；
|
||
- 调味：加**盐、味精、少许白糖**；
|
||
- 中小火**烧（靠）一会儿**，让白菜软烂、把虾汤味吸进去。
|
||
6. **收汁勾芡**
|
||
- 转中大火把汁**收浓**，勾一层**薄芡**，让汤汁裹在白菜上，出锅。
|
||
|
||
## 小窍门
|
||
|
||
- ⚠️ **白菜千万别焯水！** 这是这道菜的关键，很多人习惯先焯水，一焯就错了。
|
||
- 白菜选**晾晒过的**，会回甜一点。
|
||
- 白菜一定要**煸出水气**，虾汤味才挂得住、才香。
|
||
- **整只虾都是宝**：虾头熬汤、虾身煎香，沙包处理干净后全用上，"原汤化原食"。
|
||
- 白糖是**中和咸味和鲜味**的，别觉得放了糖会甜而省掉。
|
||
- 虾汤一定要**熬浓**，白菜才吸得满。
|
||
|
||
## 图片 / 视频
|
||
|
||
|
||
|
||
▶️ 做法视频（约 5 分钟）：
|
||
<video controls width="100%" src="../assets/大虾烧白菜/videos/做法.mp4"></video>
|
||
|
||
## 记录
|
||
|
||
- 2026-09-12 首次收录（视频来源 B站 特厨做饭_《隋卞一做》，原视频已下载归档）
|